ЗАСНОВАНО 21 ГРУДНЯ 2015 РОКУ

Курс валют
Загружаем курсы валют от minfin.com.ua

19:33 24.06


Полтавський ресторанний критик. 
«Чизкейк»: пафос, який не відповідає очікуванням 



Я відвідав цей заклад уперше ще взимку, як тільки вони відчинили двері для гостей – через пару днів після голосного відкриття. Був заінтригований: все-таки реклама людини, що була розміщена по всій Полтаві – пана Сазановського – позиціонувала його як відомого бренд-шефа. Хотілося оцінити його кулінарне мистецтво та зрозуміти, наскільки він серйозний профі. 



Те, що одразу привернуло мою увагу в залі закладу – вітрина з десертами. Я не зміг зрозуміти, чому в такому шикарному місці, де шеф — знаний кондитер (якщо вірити рекламі, звісно) вона замість вишукано оформлених страв містить яблука та грейпфрути – ніби ми не в ресторані, а гуляємо десь по набережній Шарм-ель-Шейху, де на кожному розі роблять фреш.

У той свій візит я куштував лише десерти: три види чизкейків, найпопулярніші на той момент, еклер і тірамісу. Це базові десерти, з яких можна зробити висновок про майстерність шеф-кухаря. Задоволення від цих страв я не отримав, навіть більше – на одному з чизкейків, що позиціонувався як чизкейк від шефа, я зламав зуб. Це був чизкейк гарячого приготування, подібний до знаменитого «Чизкейк Нью-Йорк» і він мав дуже тверду скоринку. Оскільки маю знайомих у цьому закладі, вирішив не влаштовувати скандал – просто мовчки потім пішов до стоматолога…

Що стосується інших десертів – теж важко сказати щось однозначно позитивне. Тірамісу – такий десерт, який зіпсувати важко, особливо коли його подають у склянці чи в якійсь ємності. Але коли я підняв ложку, а десерт потік по ній, як вода, одразу зрозумів, що з ним щось не те. Враження залишилися не найкращі. Але я вирішив відвідати заклад за кілька місяців потому – з надією, що в них нарешті все стало добре.

Сплив час, і я завітав у «Чизкейк» знову. Тим більше, заклад відкрив літній майданчик. Мені дуже сподобалося оздоблення – ефектно, зі смаком все продумане, грамотне зонування – дизайнер попрацював на славу. Але, знову ж таки, на вітрині для тістечок були… яблука. Я вважаю, що на місцях для тістечок мають бути саме тістечка — і нічого зайвого. Ми ж побачили майже порожню вітрину, в якій нудилися два дуже нещасних на вигляд десерти, а нижня полиця містила лише фрукти.
Далі варто поговорити про обслуговування і те, що на цьому майданчику відбувається. По-перше, дуже довго довелося чекати на меню. Зазвичай, коли приходиш у заклад громадського харчування, що позиціонує себе як ресторан, очікуєш, що на тебе швидко звернуть увагу – привітаються, принесуть меню, запропонують напої. Ми з друзями цього не побачили. Після досить довгого очікування мені довелося самому піднятися, знайти адміністратора всередині залу та попросити, щоб він хоча би приніс меню. 
Адміністратор, який подав меню, на моє прохання принести аркуш паперу та ручку – у мене була необхідність зробити для себе деякі нотатки  – відповів, що ручок у них немає. Запропонував кольорові олівці, якими дітям відвідувачів пропонують розфарбовувати книжки-розмальовки. Примітно, що з кількох олівців, котрі мені запропонували, наточений був лише один – іншими не те що писати, навіть малювати було неможливо. 

Своє замовлення ми сформували таким чином, щоб якнайширше оцінити кухню ресторану: салат «Цезар», бургер із куркою і, звісно, десерт. Очікували замовлення хвилин із сорок. Так, у закладі було багато відвідувачів – вечір суботи – але наші замовлення були прості, вони не потребують довгого приготування. Якщо заклад не може забезпечити всі замовлення гостей протягом невеликого часу, то чи варто ставити так багато столиків?

Наскільки мені відомо, в «Чизкейку» є такий працівник, який працює з персоналом і має, за ідеєю, займатися контролем і навчанням – тих же офіціантів, адміністраторів. Ця людина була присутня на майданчику, але ніякої діяльності з її боку я не побачив. Тобто, людина просто стояла, і жодної уваги на те, що офіціанти не працюють, не звертала. Є таке поняття, як «середня ланка» – старші зміни, адміністратори – але їх на майданчику не було, попри велику кількість відвідувачів.

Чомусь брудний посуд складали на барну стійку – це мене просто шокувало! І нікому – ані керівнику персоналом, ані адміністратору чи бармену до цієї купи бруду не було ніякого діла. Це огидно – так не має бути!  
Зазначу, що я незаангажований професіонал своєї справи з багаторічним досвідом, і не можу про це мовчати. Навіть година пік не має бути виправданням таких речей.

Окремої зони для курців тут немає. Я курю, тому попросив розмістити нас за столиком, де можна палити, в чому отримав відмову. Відповідь була така: мовляв, у закладі не палять. Якщо маю бажання закурити – треба встати й вийти за межі майданчику на вулицю. Але – увага! – при цьому за столиками гості курять кальян! І ніякої окремої зони немає, абсолютно не регламентовано – де це можна робити, а де — ні. В результаті, всі, хто прийшов повечеряти, мають їсти у хмарах диму з їдким запахом. Чомусь вважається, що він ароматний, але я доволі погано переношу кальянний дим. Чому тим, хто курить кальян, надають перевагу перед тими, хто палить цигарки? Не розумію. Принаймні, логічно було би для кальянів, як мінімум, зробити відокремлену зону.

У закладі є спеціальний простір для дитячого дозвілля. Там якісь забавки, розмальовки тощо. Але, якщо ви приходите з дитиною на літній майданчик, і їй стає нудно і хочеться розваг, вам доведеться попрощатися. У буквальному розумінні – бо відведений для дітей простір знаходиться в кімнаті. Безпосередньо в приміщенні кінотеатру.

Що стосується страв. Подача – красива, мені сподобалося. Салат «Цезар» поданий був дуже гарно. Красиво підібраний посуд – глибока тарілка з полями, це зараз в тренді, оформлення страви ошатне. Але що стосується наповнення – я  розчарований. Навіть скажу більш емоційно – це було жахливо. 

«Цезар» має певний рецепт, якщо його дотримуватися, то цю страву важко зіпсувати. Я так і не зрозумів – що робить смажений бекон в тому салаті й як він туди потрапив, якщо мова йде саме про «Цезар». Склад класичного «Цезаря» простий – листя салату, курка, сир пармезан, крутони і томати черрі. І заправка – в ідеалі, має містити анчоуси. Звісно, з анчоусами ніхто не став морочитись, обрали майонез. Але салат просто тонув у заправці – її було занадто багато. Хоча крутонам вдалося лишитися хрумкими, бо їх тут мало і вони були викладені зверху. Два нещасних черрі, що плавали в салаті, теж мали непевну консистенцію. Я так і не зрозумів, чи то вони були несвіжі, чи їх припустили або підсмажили (термічно обробили). Курка була дуже суха; вона мала «реберця» – сліди від грилю, але її пересмажили. Взагалі, сам салат виявився пересоленим і переперченим, що є просто злочином в серйозній кулінарії. Ще в кулінарному технікумі і на всіх курсах кухарів навчають чи не найголовнішому правилу: їжа має бути злегка недосолена. Адже такі інгредієнти, як сіль та перець є в усіх закладах харчування у вільному доступі відвідувачів. І кожен має можливість додати їх за смаком. Пересолену ж страву вже нічим не врятуєш.

Наступна страва – бургер. Подача бургера шикарна: дерев'яна дощечка, вощений папір, відерце для чіпсів. Цю страву хочеться з'їсти. Але на смак салат, який подається до бургера, на порядок смачніше, ніж, власне, бургер. Це знову цілковите розчарування. Я б охарактеризував бургер так: «ні про що», просто булочка з котлетою. Ніякої родзинки, соус – якийсь там кетчуп із майонезом, післясмаку взагалі не лишається. Є такий вислів «як сіна поїв» – якраз про цей бургер. Окремо хочу зупинитися на «приборах» до цієї страви. До бургера подають пару чорних одноразових рукавичок. Це пафосно і зараз дуже модно – навіть у Москві, в одному з ресторанів репера Тіматі до бургерів подають такі чорні рукавички. За ідеєю, передбачається, що їх надягають і їдять бургер руками й при цьому, власне, руки залишаються чистими. Це круто, класно, нове для Полтави. Якби не одне «але» – салат. Дорогі ресторатори, якщо ви подаєте рукавички і при цьому салат у мисці – то як я маю його їсти? Тобто, знімати і одягати рукавички, щоб їсти салат ножем і виделкою? Чи їсти все руками?  Навіть, якщо б його поклали не в миску, а подали якось по-іншому. За правилами етикету нічого не дозволяється їсти руками. Навіть те, про що згадує широковідомий народний вислів про «рибу, птицю й молодицю». Є столові прибори, і ми маємо їх використовувати. Ну і, знову ж таки – якщо вже хочете бути модними й пафосно морочитися з рукавичками, будьте вже послідовними, бо чому тоді у вітрині з десертами яблука? Виходить дисонанс.

Також варто розповісти про винну карту – це окрема епопея. З усіх вин, що запропоновані в меню, нам захотілося по бокалу червоного. Не скажу, що перелік бідний – було з чого обирати. Українські, французькі, іспанські, італійські вина… Ми не планували брати пляшку, лише два бокали червоного вина до м'ясних страв. Але несподівано нас і тут спіткала невдача: як виявилося, червоного вина не було взагалі. Це нонсенс! Нам навіть не запропонували взяти пляшку – можна було би подумати, що не хочуть відкорковувати вино, щоби налити лише двісті грамів напою. Запропонували «на заміну» рожеве. Довелося пити біле. І, знову ж таки, враження зіпсоване…

Підійшла черга десерту. Ми замовили «Орео», співзвучне всім відомому печиву. Але від печива я там побачив лише посипку – дрібні незрозумілі крихти темного кольору. Подали в невеличкій баночці, перше враження – «баночка з-під аналізів» на металевій таці, застеленій білою серветкою. Десерт являв собою чизкейкову масу – відчувалося багато сиру – з солоною карамеллю зверху. Тут теж вбачаю невідповідність: до 150-грамової баночки подали довжелезну ложку. Загальна картина – таця, серветка, баночка і довга ложка – виглядає дуже непрофесійно. За смаком – «таке». Вдруге за 150 грам цього десерту я б не заплатив 40 гривень.

Загальний рахунок за «Цезар», бургер, десерт і дві порції по 100 грам вина склав 308 гривень. Не скажу, що для трьох страв із вином у ресторані це дорого – може бути й цілком нормально. Але за таку їжу, вважаю, це марно витрачені кошти. Бо задоволення я не отримав жодного. Я прийшов приємно провести вечір, але мені це не вдалося в повній мірі. До слова, рахунок принесли в оригінальному вигляді. Зазвичай у ресторанах це невеличка тека, або, за тематикою закладу, склянка, конверт, шкатулка – що завгодно, але закрите і таке, що пасує до інтер'єру чи основної ідеї ресторану. В «Чизкейку» рахунок приносять на стилізованій гральній карті, пристібнувши його прищепкою. До чого в даному контексті азартні ігри – незрозуміло. В інтер'єрі ця тема більше ніяк не обіграна. Можливо, як пам'ять про часи легендарного «Спліту»?..
Атмосфера. Ще раз скажу – мені дуже сподобався майданчик візуально. Але було дуже багато людей, і це відчувалося. Відстань між столиками невеличка, тож складалося враження тисняви. Були незадоволені клієнти – хтось висловлював претензії (довго не несли пиво, доводилося задовго чекати на рахунок тощо), дехто просто вставав і йшов геть.

Підсумовуючи враження, зауважу, що в цьому закладі не все безнадійно. Усі недоліки можуть бути виправлені за однієї головної умови: кожен має займатися своєю справою, і робити це з повною віддачею. Тоді заклад можна буде назвати дійсно успішним. Бо натовп із п'яти чи шести офіціантів, який бігає броунівським рухом – ще не запорука якісного обслуговування. А відповідальному за роботу з персоналом варто нарешті цю роботу розпочати. Бо зараз офіціанти в закладі – це просто люди, які беруть страву в одному місці і відносять його в інше. Не відчувається, що вони працюють із клієнтом, спілкуються, щось радять. Та, врешті-решт, офіціант має продавати продукт закладу – страви і напої.

І наостанок хочу звернутися до власників закладу. Якщо ви вирішили створити пафосний заклад, то звертайтеся до професіоналів. А не до пана, який вісім місяців побув у Франції і тепер вважає себе великим шефом. Я не отримав задоволення ні від їжі, ні від десерту! Можливо, для пересічного громадянина це і фантастика, але у нас багато людей, які знаються на таких речах, як їжа та обслуговування. І високий рівень сервісу – це аж ніяк не порожня вітрина та гора брудного посуду на барній стійці.
Якщо сформувати враження в загальну оцінку закладу, то за 5-бальною шкалою я поставив би «Чизкейку» трійку. До інтер'єру ніяких зауважень немає – мені все сподобалося. За обслуговування – двійка, кухня – трійка з великим мінусом. 
Характеристику «Чизкейку» я даю таку: пафосний заклад, який не відповідає очікуванням.

Жан-Поль Рататуй, ресторатор


Виділіть помилку і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про помилку.