Сладкий привкус "Ванили"

Не случайно именно "Ваниль" была признана кондитерской года в номинации "Человек года – 2015". Здесь умеют готовить невероятно вкусные пирожные и десерты.

 - Как вам удалось в кратчайшие сроки завоевать признание и успех? – спрашиваю у Эдуарда Каминера, управляющего партнера "Ванили".

 - Работа, работа и еще раз работа. Других рецептов нет.

 - Сколько лет вы уже в этом бизнесе?

 - 22 года. Есть опыт (улыбается).

 - Как возникала идея открыть в Полтаве кондитерскую такого уровня?

 - Все очень просто: два моих товарища предложили придумать меню для заведения. Речь шла именно о формате кондитерской, где также подавались бы и легкие закуски. Полгода мы разрабатывали меню, что-то меняли, что-то добавляли, делали калькуляционные карты, обучали персонал. Я в это время жил и работал за рубежом, но когда мне позвонили и предложили это дело возглавить – я с удовольствием приехал. А затем мы стали кондитерской года в Полтаве.

 - Все так просто? Ведь за этим успехом наверняка стоит огромная работа!

 - Безусловно, работа 24 часа в сутки. Постоянно приходится думать, как сделать нашу работу лучше. Иногда мне кажется, что я думаю, даже когда сплю.

 - Получаете удовольствие от своей работы?

 - Да, огромное. А еще – от благодарных посетителей.

 - Нынче такое время: все стремятся уехать из Украины – а тут обратный пример, да еще и такой успешный!

 - Избитая истина: хорошо там, где нас нет. Но и за границей и здесь наш бизнес - тяжкий труд. Но за границей таких как мы – много, а здесь такие мы пока одни. Повторюсь, мы очень много работаем, чтобы соответствовать высоким стандартам качества.

 - Конкуренцию не чувствуете?

 - Конкуренция есть, и она заставляет нас не стоять на месте, расти, постоянно обновляться. Меню зимнее – меню летнее, новинки. Мы держимся в своей нише. Не устаем учиться. Отправляем кондитеров на мастер-классы, да и сам я с удовольствием иногда туда выбираюсь.

- Как вы относитесь к сладкому?

  - Очень люблю.

 - А какое любимое пирожное?

 - Такого одного нет. Я могу попробовать любое – мне многие нравятся.

 - Известно, что у каждого пирожного своя история, подчас весьма красивая. На чем основан выбор "Ванили"?

 - Хотелось дать людям классику. У нас не бар, не ресторан, а кондитерская. Отсюда и акценты в работе. Многие полтавчане не знали, как выглядят те или иные пирожные, пока не пришли к нам.

 - Хит продаж в «Ванили» – это…

 - Красный бархат. Он и Эстерхази продаются лучше всего. Их пока не могут в Полтаве скопировать, хотя активно пытаются. Мы пытаемся хорошо обслуживать, украшаем тарелки – делаем это с эстетикой и со вкусом.

Почему мы набрали хороший оборот? Потому, что мы на голову впереди всех. Я услышал, как однажды в телепрограмме «Мастер шеф» девушка-полтавчанка сказала, что мечтает соединить невозможное на ее взгляд – шоколад и горький перец. А у нас уже на тот момент это давно было в меню!

Многие вещи наши люди пока не понимают. И не принимают. Сделали, например, мы уникальные шоколадные спагетти – они не прижились. Видимо, пока Полтава не готова это воспринимать.

 - Приятно констатировать, что цены у вас достаточно демократичные. За счет чего удается выживать?

 - За счет гармонии. Все должно быть в пределах разумного. Хочется находиться в широком сегменте, а не работать исключительно на богатого клиента. Хотим со временем организовать сеть подобных заведений – охватить Киев, Харьков, Днепропетровск. Это долгий и изнурительный труд, но мы хотим расти.

Наш плюс – у нас в меню есть завтраки – 5 вариантов, простые, которые любой человек может приготовить себе дома. Почему мы решили их поставить в меню? Просто когда открывались, поблизости не было заведений, которые работали бы в утренние часы. Сейчас такие заведения есть, но завтраки и сейчас идут у нас хорошо.

Очень много заведений «портятся», как говорят, «набив» себе клиентуру. Не держат планку. А держать планку – это большое дело. Вкус Эстерхази год назад, сегодня и через год у нас будет неизменным. А это дорогого стоит!

 - Какие продукты вы используете в производстве?

 - Только натуральные, никакой химии. Что касается стран-производителей, то это Украина, Италия (шоколад, крема) и Франция.

 - Эдуард, как вы сами пришли в профессию кондитера?

 - Случайно все получилось. Жил за границей, пошел учиться на повара. А мой факультет все никак не открывался – не могли набрать нужного количества желающих. Тогда мне предложили попробовать себя на факультете кондитерского искусства. Интересно получилось: у меня был конфликт с одним из преподавателей. Я спросил, будет ли она там вести предмет – сказали, что нет. Я и согласился. О чем теперь нисколько не жалею!

У меня были хорошие учителя из Франции и Аргентины, чему-то я у них научился, чему-то еще научусь. Ведь нужно постоянно двигаться вперед – и держать планку!

Артур ЗАПЕКА